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坤呈昊丨武夷岩茶丨炭焙茶香，电焙与炭焙有何不同？上海品茶网明末清初周亮工的《闽茶曲》写道：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。” 武夷岩茶精制工艺中，最玄妙之处，便在这个“火”中。 虽然其他茶叶也有焙火的工艺，但武夷岩茶的焙火最为关键，也是最考验技术的。
根据毛茶的焙火程度可分为轻火、中火、重火三类。 轻焙火的茶（清香型），香气高远悠长，滋味甘爽，稍有微涩感，茶汤较淡，叶底鲜活，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，相较中、足火的岩茶不耐存储，香气易变。 中、重焙火的茶（传统型），香气浓郁平稳，上品带花果蜜糖香，滋味醇厚，叶底无看相。 轻焙火的茶，如黄观音等清香品类，较适合口味较轻，习惯喝绿茶、花茶等茶类的茶友，初次接触轻焙火岩茶更容易接受；中焙火的茶，如肉桂等传统高香品类，较适合品饮过一段时间岩茶的茶友；而重焙火的茶，如水仙等传统足火工艺的品类，适合有一定岩茶茶龄的茶友。
多数茶友关注这三类焙火工艺的茶性特点，但更需要了解的是那些焙火不过关的工艺特点。 欠火：上海品茶网走水焙的毛茶，不敢做深程度的焙火，用手捻碎干茶后不是粉末，而是片状或颗粒状，茶香多为清香，细闻之下夹杂青味或其他杂味，是焙火工艺不足的表现。 病火：茶多带焦味，茶汤多为黄黑色，叶底呈现碳化，因火温过高，吃火较急，而失去品饮价值。 上海品茶网由此可见，武夷岩茶的传统炭焙工艺是十分讲究功力的。
曾经梁章钜先生也称赞道“武夷焙法，实甲天下”，好茶青以炭焙辅佐，才能称为真正的岩茶。 首先了解一下炭焙是怎么一回事，就是在一个焙窟里面，埋有大量烧红的木炭，现在普遍为荔枝炭，焙火环节是不能有明火的，要在木炭上盖一层厚厚的灰，再将放置茶叶的焙笼放在上面，大概30-45分钟左右需要翻焙，将焙笼里的茶叶翻到另一个焙笼里。
通过连续焙火，让木炭保持一个较为稳定的燃烧状态，焙火效率高，品质好，因此，焙火这些天是离不了人的，需要昼夜不间断工作，针对不同批次，不同数量的茶，筹备多少炭，要提前安排妥当，根据不同的气候条件，不同的山场与品种，对火温的控制、焙笼的翻动、茶叶吃火时间，要做出准确的判断，这十分考验焙茶师傅的经验与能力，也正是传统炭焙工艺的难度所在。
而武夷岩茶除了传统炭焙工艺，还有电焙，两者有何差异？ 炭焙：上海品茶网属于辐射性加热，并且夹带着传导与对流的方式，热能传递更直接，能量大，温度控制的难度较大，并且能够持续升温，木炭的吸附能力也起到一定的作用，对空气中的硫化物、氢化物、杂味等有吸收和分解的作用。 电焙：电热丝加热，属于传导加热，温度有限制，对茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。电焙的优势在于“多快省”，一次性可以焙几十斤茶叶，省时省地省人工，但茶叶内受热蒸发的水汽无法及时消散，炭火与茶叶交融出的细腻与个性，是目前电焙技术无法替代的。
作为消费者，炭焙与电焙的岩茶往往难以区分，不必过多在意，但高档的岩茶通常都是炭焙。 焙火的目的，一是降低含水量，便于存储；二是巩固焙火前茶叶的优质表现，稳定品质；三是将茶叶中的有效成分进行转化，提高滋味甘醇度，增进汤色与香气。 有人认为，焙火是为了弥补缺点，在我看来，焙火既可以修饰、完善乌龙茶，又可以彰显其优点，并非“遮丑”那么简单。
一杯有岩骨，且带有馥郁茶香的岩茶，都离不开讲究的制茶工艺。 如今，由于人力物力等原因，越来越多的传统制茶工艺被现代制茶工艺所取代，但传统工艺所带来的惊艳，是现代工艺无法取代的。正因为这样，还是有很多焙茶师傅，依然坚持传统工艺，在炙热的高温下，雕琢淬炼好茶，不禁让我们多了一份钦佩与敬重！ |
